En primavera; huevo a baja temperatura con crema de patata Robuchon, cococha de bacalao y tuétano. ¡En Casa Gades!

La primavera comenzó en la capital de España con ganas de buen tiempo. Es ésta una época del año donde aquí vivimos temperaturas cercanas al invierno o al verano, pero muy pocos días disfrutamos del cálido aroma primaveral(18,20 ó 22 grados). En Casa Gades lo sabemos y en esta nueva entrada te vamos a hablar de un plato ideal y sabroso para los días que nos acompañan en mayo. Con una mezcla de sabores perfecta y con un regusto como pocos, te detallamos mejor en qué consiste este manjar:

  • Huevo a baja temperatura: forma de cocinar sencilla y apta para todos, lo que debemos hacer es ‘jugar’ bien con tiempo y temperatura. Una técnica con la que podemos bajar la temperatura y aumentar el tiempo o aumentar la temperatura y bajar el tiempo. Jugando con estos parámetros lograremos un punto perfecto eligiendo la textura de la yema y la clara
    • La temperatura perfecta para cocina un huevo a baja temperatura son 65° porque es a la que la yema queda líquida, y la clara sólida pero sin cuajar
    • El tiempo ideal de cocinar es de 20 a 40 minutos, según lo líquida que la queramos, siendo 20 minutos la más líquida y 40 lo más cercano que cuaje
  • Crema de patata Robuchon: esta crema o puré, está deliciosa; viene del genial cocinero galo Joël Robuchon y para unas 4 personas necesitarás: 800 gramos de patatas, 200 ml de leche entera, 150 gramos de mantequilla, 1 rama de romero, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel y sal y pimienta blanca.
    • Preparación: pela y corta las patatas en trozos medianos. Sitúalas en una cazuela cubiertas de agua fría con sal abundante. Cuécelas 25 min. Calienta la leche con el romero, el tomillo, el laurel y la mantequilla hasta que se disuelva. Después, pasa las patatas por el pasapurés con la rejilla más fina a un bol. Cuela la leche y la añades caliente poco a poco a la patata removiendo con una cuchara. Finalmente, se deberá añadir un poco de pimienta y corregir de sal.
  • El remate final: cococha de bacalao y tuétano; con un sabor especial, las cocochas de bacalao, junto con el tuétano, conforman la unión perfecta en este delicioso plato. ¿No las has probado? Suaves y tiernas, junto con el tuétano  (sustancia grasa de color blanquecino, rica, esponjosay sangrienta que se encuentra en el interior de los huesos de los animales) logran que consigas vibrar con este manjar. ¡A por él!